みなさんこんにちは！
最近冬が近づいて「鍋」の季節になりつつありますね！
鍋の主役と言えば、「鱈」という方も多いのではないでしょうか？
今回は「鱈」の下ごしらえの方法や、美味しい鱈鍋レシピを大公開！
また、鱈は見た目だけ見るとあまり栄養素がなさそうに見えますが、実は栄養たっぷりなお魚なんですよ♪
知られざる鱈の秘密も紹介します！！
それではどうぞ！
鱈の種類
鱈は、白身魚の一つです。
鮮度が落ちるのがとても早い魚なので、生のまま食べるのは避けた方がいいです。
大きな魚なので、店頭ではまるごと1匹ではなく、切り身で売られることが多いです。
味はクセがなく、さまざまな料理に合います。
鍋料理の定番ではありますが、とても火が通りやすく、煮崩れしやすいことが難点です。
一般的に鱈といえばマダラ、タラコといえばスケトウダラの卵巣を指しています。
[voice icon=”http://yosiaa.com/wp/wp-content/uploads/2018/10/nigaoemaker-7.png” name=”かな” type=”r”]みんなが「鱈」って呼んでいるのは「マダラ」のことだったのね♪[/voice]それでは鱈の種類を紹介します！
マダラ
皮が少しまだらという意味から「マダラ」と呼ばれています。
一般的に水深１５０～３００ｍの深いところに生息し、甲殻類・魚類・貝類などさまざまなものを食べています。
獲れたての新鮮なものならお刺身でも食べられますが、それ以外の場合は必ず火を通しましょう。
タラチリなどの鍋が一般的ですが、煮付け、塩焼き、ホイル焼きも美味しいです♪
また、昆布との相性も良いため、昆布じめの刺身、松前蒸しもおすすめです♪
スケトウダラ
引用：Wikipedia
漁に人手を要することから「助っ人ダラ」、そして「スケトウダラ」と呼ばれるようになりました。
マダラが生息する水深よりもさらに深い、水深1000ｍ以上の深海に生息しています。
体長は約70cmで、大きな群れをつくり回遊する習性があります。
釧路港は全国一の水揚げ量で、実はマダラよりもスケトウダラの方が漁獲量が多いんです！！
スケトウダラも鮮度が落ちやすく、塩漬けや干物にすることで長期間保存できます。
コマイ
引用：Wikipedia
マダラやスケトウダラに対して小さいサイズなのが特徴です。
小魚を意味する東北や北陸地方の方言が「コマイ」なので、その方言に由来しています。
北海道東岸・日本海北部・北太平洋・オホーツク海の水深100mの場所に生息しています。
体長約30〜40cmで、大きな移動や回遊の習性はなく、底生植物をエサにしています。
生後2〜3年で成熟し、その成長の早さは1年で20cmになる程。
おつまみの珍味として、干物が有名です♪
[voice icon=”https://yosiaa.com/wp/wp-content/uploads/2019/02/娘普通.png” name=”娘” type=”r”]鱈ってこんなに種類があったんだね！！[/voice] [voice icon=”http://yosiaa.com/wp/wp-content/uploads/2018/10/30代男性普通.png” name=”夫” type=”l”]鱈って深海に生息しているのか・・・[/voice] [voice icon=”http://yosiaa.com/wp/wp-content/uploads/2018/10/nigaoemaker-6.png” name=”かな” type=”r”]そう言えば、「タラコ」・「明太子」・「白子」って鱈のどこの部位だっけ？[/voice]タラコ
一般的にタラコは、スケトウダラの卵巣を塩漬けしたものです。
見た目をよくするために着色したものが店頭に多く並べられています。
明太子
明太子は、タラコを赤唐辛子やみりんなどを混ぜた調味液につけ込んだものです。
ご飯にのせたり、焼いて食べたり、福岡と言えば明太子ですよね♪
韓国では、スケトウダラのことを明太（ミョンテ）と呼び、それを日本人がなまって「めんたい」となり、スケトウダラの子なので「明太子」と呼ばれるようになりました。
白子
白子は、鱈の精巣です。
クリーミーな味が特徴で、さっとゆでてポン酢醤油で食べるのが一般的な食べ方として知られています。
ちなみに、マダラの白子は高級品で「菊子」と呼ばれています。
[voice icon=”http://yosiaa.com/wp/wp-content/uploads/2018/10/nigaoemaker-10.png” name=”かな” type=”r”]「菊子」なんて初めて聞いた！！[/voice] [voice icon=”http://yosiaa.com/wp/wp-content/uploads/2018/09/サイトキャラクター.png” name=”いとこ” type=”l”]マダラはスケトウダラよりも希少だから高級なのね・・・[/voice]鱈の歴史を知りたい！
ここからは鱈の歴史をご紹介♪
実は鱈は世界中で好まれている魚なので、昔、鱈を巡って争いがあったんです！！
[voice icon=”https://yosiaa.com/wp/wp-content/uploads/2019/02/息子普通.png” name=”息子” type=”r”]え！？鱈の戦争！？[/voice]「タラ戦争」があった！？
実は鱈は、500年ほど前にヨーロッパで発見された魚です。
当時は塩タラを足場などに吊るして乾燥させて保存食品として重宝したそうです。
そんな中、1958年から約20年程、漁業水域に関する「タラ戦争」がアイスランドとイギリスの間で起こりました。
アイスランドはヨーロッパの中でも最貧国の一つでしたが、1901年に船を手に入れ、タラを始めとした海洋事業に乗り出し、成功しました。
1944年には独立し、海洋事業を主要産業として拡大していきましたが、各国がアイスランド周辺水域で操業を始め、漁獲量が年々減少していきました。
そのため、アイスランドは自国周辺での海洋事業を制限。
すると、イギリスが反発し、アイスランドと衝突することとなりました。
現在も漁獲量は制限されています。
[voice icon=”https://yosiaa.com/wp/wp-content/uploads/2019/02/息子普通.png” name=”息子” type=”r”]鱈ってすごく人気者なんだね！！[/voice] [voice icon=”http://yosiaa.com/wp/wp-content/uploads/2018/10/nigaoemaker-7.png” name=”かな” type=”l”]鱈は世界中で好かれている魚だからこそ、色々な国が鱈を獲りたがるのね！[/voice]日本への伝来
身が雪のように白いため、漢字で「鱈」と書きます。
江戸時代にはすでに日本で鱈は食べらていました。
腹を切らずに、「エラ」と「内臓」を取り出したものを「新鱈」と呼ばれ、切腹を避ける縁起物として正月料理に多く使われました。
「たらふく食べた」という言葉の表現がありますが、それは鱈が海底の生物をこれでもかと食べるほどの魚であることから由来しています。
[voice icon=”http://yosiaa.com/wp/wp-content/uploads/2018/10/30代男性うれしい.png” name=”夫” type=”r”]「たらふく食べた」って「鱈」のことなんだ！！[/voice] [voice icon=”https://yosiaa.com/wp/wp-content/uploads/2019/02/息子普通.png” name=”息子” type=”l”]縁起のいい食べ物なんだね♪[/voice]鱈の栄養素
低脂肪・低エネルギー・高たんぱくであり、白身魚のなかでも脂肪分は非常に少なく、ダイエットにおすすめの魚です。
鱈に含まれている栄養素は以下になります。
イノシン酸やグルタミン酸
三大うま味成分のうちの二つです。
そもそもうま味とは
●おいしさ
味だけでなく匂いや食感、その場の雰囲気や体調など、多くの要因に影響されて感じるもの。
●うま味
５つの基本味（甘味・酸味・塩味・苦味・うま味）の一つで、独立した味を指す公式の呼び名。
引用：日本うま味調味料協会
このうま味を存分に味わえる方法が鍋です♪
エイコサペンタエン酸（EPA）・ドコサヘキサエン酸（DHA）
心血管疾患リスク低減や生活習慣病を予防する効果が期待できます。
また、この二つの成分は脳や網膜などの細胞組織を構成する成分であり、脳や神経組織の発育、そして機能維持の働きがあります。
タウリン
血液中のコレステロール値を下げ、中性脂肪を減らす働きがあります。
肝機能を強化する効果や視力の衰えを防ぐこともできます。
ビタミンA
目や皮膚の粘膜の健康を保つ働きがあります。
不足すると、薄暗いところで見えにくくなる夜盲症を引き起こす原因となります。
逆に過剰に摂取すると、頭痛、脱毛症、食欲不振に陥ることもあります。
カルシウム
マダイの３倍ほども含まれていて、カルシウムは骨粗しょう症を防ぐ効果が期待されている成分です。
ビタミンD
カルシウムの吸収を助けて骨や歯を丈夫にする働きがあります。
カリウム
塩分の排出を促して血圧を安定させる働きがあります。
不足すると、嘔吐、下痢、食欲不振に陥ります。
[voice icon=”http://yosiaa.com/wp/wp-content/uploads/2018/10/nigaoemaker-7.png” name=”かな” type=”r”]えぇぇぇ！鱈ってこんなに栄養があったんだね！！[/voice]鱈の下処理の方法
鱈鍋は下処理をすることで、鍋てりや焼き物、煮物の身崩れや臭み防止に繋がりますし、魚を風味を活かすこともできます。
[box class=”blue_box” title=”用意するもの”]- 油切りバット
- キッチンペーパー
- 塩（少量）
- 酒（少量）[/box]
生タラの場合
①切り身の裏表に塩とお酒を軽く振りかけ、バットに乗せる
②10分ほどラップをかけて放置、表面に出た水分をキッチンペーパーで拭き取る。
「油切り用のバット」を使用することで、余分な水分が下に落ちます。
この余分な水分が臭みの元になります！！
これをまな板の上で行ってしまいますと、せっかく出た水分が魚に付着したままになるので、臭みが残ります。
塩タラの場合
①軽く塩抜きをする
②水で軽く洗い、塩水に30分ほど漬ける（これを「呼び塩」と言います）
③軽く水で洗ったら、キッチンペーパーなどで水分を拭き取る。
④お酒を軽くかける
⑤軽く水で洗い、水分を拭き取る
鱈の下処理方法の動画があるのでこちらもぜひご覧ください♪
[arve url=”https://www.youtube.com/embed/Uiim8tTI7E0″ mode=”normal” /] [voice icon=”http://yosiaa.com/wp/wp-content/uploads/2018/10/30代男性普通.png” name=”夫” type=”r”]塩水に30分漬けることを「呼び塩」というんだね！[/voice]鱈鍋の美味しいレシピ集
ではここからだんだん寒くなってきた冬にぴったりの「鱈鍋」のレシピをどどーんと紹介します！！
[voice icon=”https://yosiaa.com/wp/wp-content/uploads/2019/02/娘普通.png” name=”娘” type=”r”]早く食べたーーい！！[/voice]これだけで！美味しい鱈鍋！
[box class=”pink_box”]材料- 真たら：半身
- 白菜：1/4
- 長ネギ：2本
- 豆腐：1丁
- 焼きちくわ：3本
- ヤマキ「割烹白だし」：1/2カップ
- 塩：小さじ1
- 水：1500cc
タラの味噌豆乳鍋
[box class=”green_box”]材料- タラ：適量
- 白菜：1/4株
- しめじ、舞茸など：適量
- 万能ネギ：たっぷり
- 豆乳：400ml
- 水：500ml
- 味噌、鶏ガラ顆粒、酒：各大さじ1.5
- 和風ダシ顆粒：小さじ2
- 塩：小さじ1/3〜1/2
鱈のキムチ鍋
[box class=”yellow_box”]材料- 鱈（生、甘塩どちらでも可）：2切れ
- 白菜キムチ：150〜200g
- 豆腐：1/2丁
- ネギ：1本
- 椎茸：小さいものなら5個
- 春菊（ニラ）：1/2
- 鶏ガラスープの素：大さじ1
- 酒：大さじ3
- 味噌：大さじ1/2
- コチュジャン：小さじ2
- 醤油：小さじ1
- ごま油：大さじ1
- 水：3カップ
タラ入り湯豆腐
[box class=”blue_box”]材料- 絹ごし豆腐：2丁
- 甘塩たら：4切れ
- 長ネギ：1本
- だし昆布（又はだしパック）：10cm角
- 酒：大さじ2〜3
- 長ネギ：1/3本
- 鰹節（小袋）：1パック（3g）
- 麺つゆ（3倍濃縮）：100cc〜
まとめ
- 鱈は白身魚の一つで、鮮度が落ちるのがとても早い。
- マダラは水深150m以下に生息する種類。昆布との相性が良い。
- スケトウダラは、漁に人手を要するため、「助っ人ダラ」から由来した名前。
- コマイは他の種類に比べて小さく、「コマイ」という方言からそのまま名前になった。
- タラコはスケトウダラの卵巣のこと。
- 明太子はタラコをみりんなどの調味液に漬け込んだもの。韓国の「明太（ミョンテ）」から「明太子」となった。
- 白子は鱈の精巣。ポン酢で食べるのが美味。
- 鱈はヨーロッパで発見された魚。
- アイスランドとイギリスが昔、鱈の海洋事業に関して衝突。（タラ戦争）
- 身が雪のように白いことから「鱈」と漢字で書くようになった。
- 江戸時代の頃から日本で、切腹を避ける縁起物として正月料理で食べられていた。
- 「たらふく食べた」は「鱈」から由来している。
- 油切りバット、キッチンペーパー、塩、酒を用意する。
- 生タラの場合は、塩と酒を軽く振りかけ、余分な水分はキッチンペーパーで拭き取る。
- 塩タラの場合は、「呼び塩」をしてから、酒を振りかけ、余分な水分を拭き取る。
- 余分な水分をそのままにしておくと、臭みの原因となる。
- 鱈の栄養素について
- 鱈鍋のおすすめレシピ
いかがでしたでしょうか。
今回も盛りだくさんの内容でご紹介しました！！
「呼び塩」なんていう調理工程初めて聞きました・・・！
鱈の臭みは独特なので、ちゃんと下処理をしつつ、タラのうま味成分を鍋で摂取したいですね♪
以上、鱈特集でした♪
[box class=”pink_box” title=”合わせて読みたい”] [/box]