うなぎのタレの作り方って?自家製でおいしく手軽に、簡単に!

突然ですが、うなぎってどんな時に食べますか?

給料日?自分へのご褒美?お客さんが来たときの出前?スタミナ補給で土用の丑の日?

私は給料日でも、ご褒美でも、出前でもなく、土用の丑の日だから食べるという事もありません。私はうなぎの蒲焼の、あのタレでテッカテカに輝くビジュアルに負けた時に食べます。

なぜ負けた時なのか。だって、うなぎって高くない?中国産だろうが国産だろうが、高いもんは高い!でも旨い!食べたい!と、家族3人で1尾のうなぎを買うことに躊躇してしまう私。

で、我が家では蒲焼のビジュアルに私が負けた時にうなぎを食べる訳です。なのに、こんな奴が我が家に。

(旦那)
うなぎの蒲焼って、タレの味しかしなくない?

あくまでも旦那の意見です。たしかに蒲焼の、あの食欲をそそる香りや艶はタレのおかげな訳で、うなぎは白焼きより蒲焼が好き!って事は、結局は私もうなぎのタレの味が好きって事になるんだろうけど。

何代にもわたって秘伝のタレが受け継がれているうなぎ屋さんでは、火事の際には何をおいても真っ先に「うなぎのタレ」を持って逃げるという話を聞いたことがあります。

継ぎ足し継ぎ足しで受け継がれているうなぎ屋さんの命とも言えるタレ。あのタレと同じものは無理でも、何とかおいしいうなぎのタレを自宅で作れないものでしょうか。

あのタレがもっとあれば・・・。みんな大好き「うなぎのタレ」、とことん勉強しちゃいましょう!

 

 うなぎのタレの歴史

主婦
うなぎのタレってさっきから言ってるけど、蒲焼のタレのことでしょ?

はい、ご指摘ありがとうございます。しかし「蒲焼のタレ」と言ってしまうと、いわしとかさんまとか色々な蒲焼があるので、あえてここでは「うなぎのタレ」と呼んでおります。

さて、うなぎのタレっていつ頃から作られていたんでしょうね。今でこそ何代も受け継がれたうなぎのタレがありますが、一代目はそんなありがたいものは無かったはず。始めはどんなタレだったんでしょうか?

うなぎ料理の進化

日本人がうなぎを食べ始めた歴史は古く、縄文時代の遺跡から出土された魚の骨の中にうなぎの骨も混じっていたそうです。でも、どのようにして食べていたかは不明。

「万葉集(西暦759年)」の歌の中でうなぎが登場しますが、これにも調理方法の記載はなし。残念。

「鈴鹿家記(西暦1399年)」という文献で初めて「蒲焼」と言う言葉が出てくるものの、現在の「うなぎの蒲焼」とはまったく違い、うなぎを筒切りにして串にさして焼く、いわば「マジ串焼き」。

「蒲焼」の名前の由来はその形状が「蒲(がま)の穂」に似ていたからと言われてます。こちらが「蒲の穂」です。

これに似てたとなると、うなぎを縦に串刺ししてたんでしょうね。斬新すぎます。

話を戻しまして、室町時代になってようやく塩や酢みそ、辛子酢で味を付けて食べるようになり、室町時代末期には醤油や酒、山椒味噌で食べるようになったそうですよ。味がついた!万歳!

そして、うなぎをさばいて調理する方法や現在のうなぎのタレの味に近づいたのが江戸時代中期から後期。

濃口(こいくち)醤油の誕生でうなぎの蒲焼はしょうゆと酒で味付けするようになり、江戸時代後期のみりんの誕生でいよいよ現在のうなぎのタレに近いものが誕生しました。濃口醤油万歳!みりん万歳!

江戸時代から現代まで、日本人の胃袋は「醤油・酒・みりん」の甘辛じょっぱ~いあの味に鷲づかみにされ続けてきたんですねぇ。これは日本人の遺伝子が求める味と言えるでしょう。はい、言い過ぎました。ごめんなさい。

 

うなぎのタレをもっと知ろう!


(主婦)
さっきも言ったけど、うなぎのタレと他の魚の蒲焼のタレって同じなんじゃないの?

確かに気になります。蒲焼といえば、うなぎを筆頭にあなご、いわし、さんまなどがポピュラーですね。他にも北海道の礼文島グルメにはほっけの蒲焼もあるそうです。最近ではうなぎの代わりにナマズの蒲焼も登場したとか。

うなぎの代わりにナマズの蒲焼って、「やっぱ、うなぎのタレさえあれば魚は何でもいんじゃないのか?」と思ってしまうのですが、他の蒲焼のタレとうなぎの蒲焼のタレのどこが違うのか、れっつら検証~!

いわし・さんまの蒲焼のタレ

今回はスーパーで買える同じ会社のいわしの蒲焼の缶詰とさんまの蒲焼の缶詰の原材料表示で検証しますね。

缶詰大手A社の原材料表示
  • いわしの蒲焼:いわし、醤油(小麦を含む)、砂糖、水飴、みりん、糊料(グァーガム)、調味料(アミノ酸等)
  • さんまの蒲焼:さんま、醤油(小麦を含む)、砂糖、水飴、みりん、糊料(グァーガム)、調味料(アミノ酸)

魚の名前以外、同じ?あくまでも原材料表示なので、それぞれの材料の分量は違うのかも知れませんが、使う調味料は同じようです。

うなぎ・あなごの蒲焼のタレ

私、知らなかったんですが、うなぎの蒲焼って缶詰で売ってるって知ってました?あなごの蒲焼もあるんだそうです。缶詰、なめてました。ごめんなさい。

先に比較したいわしとさんまの蒲焼缶詰を製造している会社では、うなぎやあなごの蒲焼缶詰を製造していなかったので、別の会社で検証。

高級缶詰B社の原材料表示
  • うなぎの蒲焼:ニホンウナギ、砂糖、しょうゆ(大豆、小麦、食塩)、みりん、でん粉、香辛料、こんぶエキス、かつお節エキス、増粘剤(グァーガム)
  • あなごの蒲焼:あなご、砂糖、しょうゆ(大豆、小麦、食塩)、みりん、でん粉、昆布エキス、かつお節エキス、食塩、増粘多糖類、調味料(アミノ酸等)

うなぎとあなごでは香辛料、食塩、調味料以外は同じですが、この3つが入っていたり入っていなかったりすることに何か違いがあるのでしょうか?

検証しよう!

始めに申し上げておきますが、この検証とその結果はあくまでも私個人の考えに基づく独り言のようなものであります。

では、A社とB社の蒲焼の原材料を比較してみましょう。すべてに共通しているのは醤油、砂糖、みりん、増粘剤。それ以外は?

  • A社には入っておらず、B社のうなぎとあなごにのみ共通しているのは「でん粉、昆布エキス、かつお節エキス」

→でん粉はタレのとろみ付けで味には影響なし。昆布エキス、かつお節エキスは単純にB社の味付けへのこだわりと思われ、どれも「いわし・さんまのタレとの味の違い」ということではなさそう。

  • A社のいわし、さんまとB社のあなごに共通しているのは「調味料(アミノ酸等)」

→どれも原材料の最後なので量が少なく、「うなぎのタレとの違い」というほどではない。ちなみに、原材料表示の順番はその食品に含まれている量が多い、重量が高い順で書かれています。

いわしとさんまの水飴、うなぎの香辛料とやら、あなごの食塩が他とはかぶっていませんね。

いわしとさんまの蒲焼にのみ使われている水飴は砂糖とみりんの間に入っていることもあるし、甘味料として使っているんでしょう。艶もでますし。

あなごにだけ食塩が使われてます。うなぎの蒲焼には使わないのに、あなごの蒲焼には使うって何で?何故うなぎに食塩は使わない?

謎ですが、隠し味程度に入れてんだろうってことにして先に進みます。雑すぎ?

うなぎにだけ使われているもの、香辛料。ざっくりしすぎててお手上げです。唯一、他の蒲焼缶詰との違いなのに香辛料だけではわからない。他のうなぎの蒲焼缶詰ではどうでしょうか?

C社の原材料表示

うなぎの蒲焼:ニホンウナギ、米発酵調味料、料理酒、砂糖(上白糖、黒糖)、みりん、合わせだし、発酵調味料、鰹節パウダー、唐辛子、増粘剤(加工でんぷん) 

こちらには「唐辛子」が入ってましたね。ってことはB社の「香辛料」も同じようなものかも?他に「料理酒」と「発酵調味料」とありますが、この違いはあまり気にしなくていいでしょう。

他の缶詰はどうかな、唐辛子入ってるかな?と調べて出てきたこちらの缶詰。なんと原材料が「うなぎ、しょうゆ、みりん、砂糖」だけでした・・・。

数社の蒲焼の缶詰の原材料を比較してみた結果、会社によってダシを入れたり、香辛料入れたり、甘めにしてたりと違いはあるものの、蒲焼のタレはどれも基本は同じで醤油と砂糖、みりんがあれば作れそうですね。

あとは素材がいわしか、さんまか、あなごか、うなぎかでそれぞれの脂やダシが旨味となってタレに溶け出して、どれも更においしいタレになるってことで、検証終了~。

 

うなぎのタレを作ってみよう

作るからにはおいしくて本格的なうなぎのタレが作りたいものです。しかもおいしいだけでなく、手軽な材料で簡単に作りたい。そんなレシピ、どこかにあるかな~?

うなぎのタレ 蒲焼工場の本格レシピ

ありました!うなぎ蒲焼専門工場の川口水産が本格的なうなぎのタレの作り方をHPで教えてくれていました!

おうちでも作れる専門店のたれ

材料

  • 濃い口醤油: 350cc
  • みりん:300cc
  • さとう:250g
  • 酒:100cc
  • 手に入れば、鰻の頭や骨適量
  1. みりんと酒を混ぜ合わせ強火で沸騰させる:煮切ることによってアルコール分を飛ばしましょう
    ※アルコールの引火にご注意を
    ※頭や骨はよく焼きこんで、ここで入れておきます
  2. 1)に砂糖を溶かし込みます
  3. 2)に濃い口醤油を混ぜて再度沸騰させる
  4. 極弱火で15分~20分煮詰める
    ※時間を長くすると濃厚になる
  5. あくを取り除き、ろ過して、出来るだけ素早く冷却する
    もう少し甘くしたいと感じたらあとで砂糖を入れて調整してくださいね。

もっと簡単に、しかも自分秘伝の味を作りたい向きには↓

※醤油とみりんを同量、これだけでも、立派なたれ、実はこれが基本
甘味が足りなければ、加熱しながら酒と砂糖を少しずつ加えて丁度いいところでとめれば、自分秘伝のたれができちゃいます。

引用:川口水産公式HP

うなぎの頭や骨?それってどこかで売ってるんでしょうか?見たことないんですけど。うなぎ屋さんで売ってくれるのか?うなぎ注文しないで「頭と骨ください」ってアリなの?

うなぎの産地なら魚屋さんに生のうなぎが置いてあったり、釣り好きな人は川で釣ってきて自分でさばいたりするのかも知れませんが、私には頭も骨も入手方法がわかりません。

さくっとネットで探してみたら、骨は栄養剤や骨せんべいが検索されました。栄養剤は問題外として骨せんべいはどうでしょう?ダシに使える?味ついてるし、やっぱこれも違うか。

「うなぎ 頭」で検索したら、レシピを紹介していた川口水産にこんなんありました。うなぎのタレ作りにこれを使ってもいいそうです。1kgで税込み470円、送料別。(WEB本店特別価格となっています)

引用:川口水産公式HP

半助」って私は関東圏なので知りませんでしたが、関西の郷土料理のようですね。

関西では蒲焼きは頭付きの姿が一般的です。もちろん食べる時には頭を切って食べるのですが、この切った頭の事を「半助」と言います

最近は見なくなりましたがこの半助を酒のつまみやお鍋のダシ取りとして「賄い」や家庭料理として食されていました。

引用:川口水産公式HP

関西ではうなぎを蒸さずに頭つきのまま焼き、食べる時に頭を落とすからこの「半助」ができるんですね。最近ではあまり見なくなったとの事ですが、是非これを使ってうなぎのタレを作ってみたい!

半助は1kg500円未満でとても安い。が、東京住みの私が川口水産WEB本店から注文すると送料750円、楽天市場店からだと送料900円かかります。ヤマト運輸のクール便です。

普通は半助の他にうなぎの蒲焼も注文して、品物より送料が高いなんてことにはならないのでしょう。(泣

レシピにもあるように、うなぎの頭や骨は手に入ればってことなので入れなくても作れるけど・・・。鍋のダシにも使えるとのことなので、悩んだ末に思い切って注文!ぽちっとな♪

半助に夢中になってしまいましたが、頭や骨が手に入る方はぜひ使って作ってくださいね。また、もっと手軽に自分好みの味を作る方法もレシピ下部にあったので、まずはそこから試してみてもいいかも。

いざ、うなぎのタレ職人になろう!

さっそく川口水産のレシピに挑戦!家に黒糖があったので、砂糖100g、黒糖150gで作ります。

届きました、「半助」。かなりのボリューム。これは確かにお買い得です。今回は適当に5個入れときます。

半助、みりん、酒を鍋に入れて煮切ってから砂糖、黒糖、醤油を投入。灰汁を取って、ここから極弱火で20分コトコト。

20分たったので火を止めて、半助を取り出してから灰汁を取って、茶こしでこしてビンに詰めて、蓋を開けたまま冷蔵庫でしばし冷却。思っていたより簡単でしたが、ちょっと舐めたら正真正銘うなぎのタレでした!

うなぎのタレ お手軽レシピ

頭も骨もない、家にあるものだけで作りたい。そんな方はこちら。

醤油、酒、みりん、砂糖がすべて同量。酒とみりんの煮きりを入れても10分かからず出来てしまいます。うっかり写真撮り忘れてしまう程の簡単レシピです。ビンに詰めて冷やしたのがこちら。かなりサラサラしてます。

ようやくタレの準備ができました。さっそく実食!

タレ飯で試食

タレの味がわかりやすいのでタレをご飯に混ぜただけの「タレ飯」で試食してみようと思ったのですが、私一人のランチならともかく、土曜の一家団欒のランチにはあまりにも寂しいので、うな串を少しばかりきざんでプラス。

左がお手軽レシピ、右が川口水産のレシピのタレ。どちらも同じご飯の量に同じ量のタレを混ぜてますが、色が明らかにちがいますね。

私と旦那は川口水産レシピ、娘はお手軽レシピがおいしいという結果になりました。私としては簡単レシピは甘い。でも娘には川口水産のレシピは甘さが足りなかったようです。ガキめ。

でも、ここまで色んなレシピでうなぎのタレ作ってみて、ようやく娘が気に入ってくれたタレなので、これからも活用していこうと思います。

 

うなぎのタレ 活用レシピ

実は娘はうなぎが嫌いです。食べず嫌いなのです。なので、炊飯器でお米を炊くときにうなぎのタレを入れて炊き、タレ味炊き込みご飯だけ食べさせてます。

だから家族3人でうなぎ1尾を食べると言っても、うなぎ自体は旦那と私で半分づつ食べてます。ビタミン豊富でDHAやEPAも摂取できるうなぎ、何とか娘にも食べられるようになって欲しい。

でも大丈夫!せっかく作ったうなぎのタレをどんどん活用して、うなぎでなくても満腹、満足な幸せご飯を作ってやりましょう!そして少しづつ、娘のうなぎへの抵抗がやわらいでくれたら嬉しいなぁ。

ナスの蒲焼き

見た目、ほぼうなぎ。美味しそう!バーナーで焼くってところが憎いですな。あ、でもうちバーナー無いや。炭火で焼きました的な感じは欲しいものの、あのバーナーの「ボーーーーッ」って音の感じからして扱うのが怖い。

とりあえず、お腹空いたし調理スタート。今回は長ナス1本で作ります。皮むいてラップに包んでレンジで2分チン。むっちゃ熱いので火傷に注意して取り出して下さいね。

ナスの身をひらいて粉を両面に振る。動画では強力粉を振っていますが、うちにはないもんで薄力粉で。フライパンに油をひいてナスを両面焼く。こんな感じです。うなぎに見えないこともないですが、パイ菓子みたい。

フライパンの油をふいてタレをいれて煮詰めてナスに絡める。今回はお手軽レシピで作ったタレを利用。

インスタントのしじみスープも添えて、完成~!山椒振りすぎたけど、山椒好きなんで大丈夫。ちなみに、焼き目は最後に魚焼きグリルで焼いてみたけど、バーナーの焼き目にはかないませんでした。(泣

私にはちょっと甘いかな?火を消してタレを入れて余熱でナスとタレを絡める位で、あまり煮詰めないほうがナスには合うかも。

ナスに薄力粉を振って焼いているのでまわりはサクッ、中はトロッとやわらかくておいしい。工程がとても簡単で、すぐに完成でしたが火傷にはご注意を。ご馳走様でした!

サバ缶で蒲焼き

詳しい材料は→引用:クックパッド「簡単!うなぎの蒲焼?サバ缶でもどき!」

娘はさばが大好きなので、これがうなぎに近づいてくれる第一歩になるかも?

すいません、あんまり美味しそうにできませんでした。(泣

やわらかいから裏返す時点で失敗して見た目アウトでしたが、おいしかったのであえて失敗さらしてます。これは川口水産のタレで旦那と私のつまみ用に作ったのですが、娘がほぼ食べてしまいました。

味はさばなんですが、おいしいので是非作ってみてくださいね!

うなぎのタレで鶏の照り焼き

蒲焼ではなく料理名が照り焼きになってしまいましたが、うなぎのタレ使ってますね~。

間違いなくおいしそうなので、これはあえて私の作った感想など無用ですね。実は次のレシピを先に作っていて鶏肉全部使っちゃったからもう作れないっていう理由だけではないんですよ。おいしいに決まってるから、です。

煮豚

これは今まで紹介した料理とはちょっとジャンルが違う、というか煮物。だけど、レンジで作れて簡単そうなので紹介してみました。タレを作りすぎちゃった、という際に是非。あ、今の私じゃん。

冷蔵庫に鶏肉があったので、豚肉の代わりに鶏もも2枚で作ってみました。今回は鶏肉を豚肉の代わりにするより、上のレシピで使うべきだったかもしれません。私、失敗したもんで。失敗というか、事故?

あまりにもひどくて写真も撮れませんでしたが、レンジで加熱する際に皿の選択ミスでタレが溢れてふきこぼれ、レンジの中がタレの湖になってしまいました。なので、深めのボウルとかで調理されることをおすすめします。

一旦、調理中断。レンジ庫内を掃除して、再度過熱。まだやるんかい!って自分で突っ込みながらも完成しました。こんな感じの浅い皿だとふきこぼれますので注意。

500wのレンジの場合は始めが12分、裏返して6分になります。動画でも言ってますが、肉の大きさなどによって調整してくださいね。って、お前失敗したくせに何言ってんだよって感じですが。

これはお手軽レシピで作ったタレを使いましたが、鶏の脂がタレと混ざって、しょうがの風味も効いて、すっごくおいしいタレになってました。ふきこぼしてしまったのが悔やまれます。(泣

で、娘の晩御飯の時間になりました。母、レンジの一件がショックでこんなメニューになってしまいましたが、おいしいと完食してくれました!

 

 作ってみたけど・・・

主婦
もっと色々、ネットで騒がれてる「なんちゃって蒲焼レシピ」あるでしょ?
はい、作りました。作ったけど、私はあんま・・・だったので。一応さくっと報告しときますね。

その1.ちくわの蒲焼っていろいろレシピが出てるので作ってみたんですが・・・。

しょっぱい。タレでなく、ちくわがしょっぱい。しかも硬い。よく考えたらちくわって焼くと硬くなるよね。歯ごたえは好みがあるのかも知れないけど、冷めるとさらに増すしょっぱさは少なくとも子供には厳しいと思いました。

茹でて塩抜きしてからもやってみましたが、あんまり変わりませんでした。残念。

その2.豆腐とはんぺんを練り合わせて作った蒲焼。

ナスの蒲焼のようにまわりサクサク、中はやわらか。見た目もいい感じなのに、ちくわ並みにしょっぱかった。(泣

そんな訳で、あくまでも私の感想ですが、ちくわやはんぺんなどの練り物を使った「なんちゃって蒲焼」は素材の塩分が強くて、タレに合わないように思いました。大量のご飯と一緒なら食べられるのかも?

 

まとめ

今回紹介した料理の他にも、豚・魚・豆腐の蒲焼きなどなど。うなぎのタレさえあれば、いくらでもおいしい料理のレパートリーが増えそうです。

うなぎのタレについて、おさらいです。

  • うなぎのタレは江戸時代、濃口醤油とみりんの誕生のおかげで作られた。
  • うなぎのタレは「醤油・みりん・砂糖」が基本の材料で、いわし・さんま・あなごの蒲焼のタレも同じ。
  • うなぎのタレを手作りする際は、うなぎの頭や骨を入れて作ると本格的な味になる。手に入らない場合、半助でもOK。
  • うなぎのタレは肉や魚、野菜など、素材そのものと合わせた方が失敗が少ない。練り物を使うときは塩分に注意。少量を先に焼いて味見をお勧め。
  • うなぎでなくても、素材の旨味でうなぎのタレは万能調味料になる。

みなさんも「myうなタレ」を作って、うなぎはもちろん、うなぎもどき料理もとことん楽しんでくださいね♪そして、お米の食べすぎにご用心!

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