おせち料理の作り方 順番と保存方法を知って効率よく簡単に!

おせち料理作ってますか？？

私は結婚して5回のお正月が過ぎて行きましたが、キチンとしたおせちは作ったことがありません。

結婚して一年目は実家の母に分けてもらったものをお重に詰めるだけ…の親のすねかじり正月でしたし、その後は1人用のおせちを夫と1つずつ購入して食べたり、出産後間もなくて何もできない！と、買ったものを並べたり…。

ここ2年程は黒豆とごまめ(たづくり)とかまぼこあたりを購入して、伊達巻代わりのだし巻き卵と肉巻き程度を作ってお重に詰めるのがパターン化してきています。

あ、ちなみにお雑煮は作ります。関西なので白みそですよ。皆さんのところはどうですか？

そんなわけですこーしずつグレードアップしてきている我が家のおせち事情ですが、今年は新生児もいないことですし、もう少し本格的なものを作ってみようかと考え中。

ただ、いかんせん何から始めればよいのかさっぱりわからないので、準備や作り方や順番などの情報を調べてまとめてみます！

ベテランさんはもちろん、私のような初心者さんのやる気スイッチを押せたらよいのですが♪

おせち料理が大変なわけ

元々ね、作りたい気持ちはあるんですよ、実家の母が作っていましたし…多少は手伝っていましたし…

でも、だからこそ大変さがわかるんです！

数日前から買い出しや仕込みが始まり、大晦日は昼間から家中に広がるお出汁の良い香り。

3口のコンロは総動員。

黒豆、ごまめ、レンコン…と書いたメモを眺めながら母が仕上げていく料理の数々…

どんどん増えるタッパーに器。

それらが詰め込まれる冷蔵庫。

そして必ず行われるやり取り…

一旦出して整理して、冷蔵庫でなくても平気そうなものは涼しい和室へ避難…。

あ、でも和室に避難するものは飼い猫に狙われるから蓋のあるタッパーで…

と、難しいんですよね、順番やらなにやら…。

猫のくだりは我が家独特だとして、おせちを作られる方は経験ある方が多いのではないでしょうか？

慣れている母はなんだかんだ言いながらもきっちり仕上げていますが、初心者の私がうかつに手を出してしまうと、最終的にタイムオーバーで仕上がらないものがあったり、冷蔵すべきものと後に回しても良いものの優先順位を間違えたりと言うことが起こってしまうと思うのです。

まずは作るものを決め、作る順番を決め、保存する器も決めておくことができれば、きっとスムーズになりますよね！

作る中身、作る順番をきめる

おせち料理を作る順番を決めるために、少しおせち料理について勉強しましょう。

おせち料理の由来

そもそもおせち料理とは、季節の変わり目(節句)に節日を祝うため、その土地でとれたものなどを神様にお供えしていたことから始まっています。そこから、一番めでたいお正月だけを祝うためのものに変わり、徐々に豪勢に様変わりしていったものと考えられています。ご存知の方がほとんどですが、中身それぞれに縁起物としての意味があります。

また、おせち料理が重箱に詰められているのにも意味があります。「めでたさを重ねる」と縁起を担いでいるものであり、「どの段に何を詰めるか」にもルールがあります。

そしておせち料理には「正月三が日はおせちを食べて、一家の主婦を休ませてあげよう」という意味もある為、基本的に中身には日持ちの良いものが選ばれています。

…あ、そうか、日持ちの良いものが選ばれているんですよね。それなら、大晦日にすべてを作らなければ！！！と慌てなくても、29日や30日から少しずつ作り始めても良いですよね！？

おせち料理の中身(種類)の意味、日持ち、保存方法

今は和風に限らず洋風のおせち料理なども増えていますが、ひとまずは基本の中身について、その意味、日持ち、保存方法をまとめてみましょう。

基本的に、味の濃いものや砂糖が多く使われているものは日持ちがしますね。それにお刺身などの生ものは使わないので、「その日のうちに」のような賞味期限のものはありませんね。

黒豆やお煮しめなどの煮物は冷蔵保存が可能ですが、冷蔵していても徐々に菌が繁殖してしまいます。そこで、一度火を通すことによって殺菌することができます。

2日や3日にお鍋に残っていたおせちをお重に追加して…と考えている場合は、一度火を通してから詰めると良いですね。

作るのにかかる時間

冷蔵庫で1週間程日持ちするものが結構ある！そんなものから作っていくと良いですよね♪

日持ちの他、もう一つ順番決定の材料にしたいのが、作る手間！手間がかかるものほど先に作っておきたいと思いませんか？毎日の食事作りと一緒ですよね。「煮物はできてるから、あとはお肉焼くだけ！」みたいに持っていきたいものです。

やはり時間がかかるのは黒豆やお煮しめのような煮物系。特に黒豆は豆を戻すところから考えると、なかなかのお手間を必要としています。お煮しめの干し椎茸も戻さないといけませんよね。乾物は要注意です！

それから数の子などのつけおき系。こちらも直前に作り出すと、おせち料理を食べるときに「味がない…」なんてことになりかねませんし、こと数の子においては、塩抜きにも時間がかかるので、こちらも加味しなければなりません。

逆に、二の重に入る焼き物などは何時間も火を通すようなものではないので、前日の大晦日や元日の朝に仕上げても間に合いそうです。

作る順番

日持ち、作るのにかかる手間のことを総合的に考えてみると、

1. 手間がかかって日持ちする…黒豆、お煮しめ、数の子、昆布巻き、棒鱈
2. 手間はそれほどだけど日持ちする…ごまめ、紅白なます、たたき牛蒡、伊達巻
3. 手間がかかるが日持ちしない…えびのうま煮、栗きんとん
4. 手間はそれほどで日持ちしない…ぶりの照り焼き、鯛の塩焼き

概ねこのような順番で作るとスムーズですよね。あとはもちろん、自分の作りやすさや好み、コンロの事情やつまみ食いの事情によって前後はあると思います。

私の母はごまめは最後のほうに作っていましたね…「ごまめ作って終わりっ！」って感じだったのかな。出来立てでまだ飴が柔らかいうちと、少し時間が経ってカリカリになってからと、何度もつまみ食…いえいえ、味見をしたものです。

忘れちゃいけない材料の準備

作るものと順番が決まったら万々歳…ではありません。忘れちゃいけない材料の準備…と言うか買い出し！

明日から黒豆戻すから今から買いに行こう…では、大粒の質の良いものは手に入らないかもしれません！他の食材もどんどん売り切れたり、値段も上がっていきます。買い出しもスケジュールを立てて買い忘れや品切れのリスクを回避しましょう！

12月初旬から準備しておきたいもの

• 黒豆
• 干し椎茸
• 昆布
• かんぴょう
• 棒鱈

基本的に乾物ですね。日持ちするので早めに準備しておけます。通販などもあると思いますし、実家の母はコープの宅配で注文することが多いですが、
[voice icon=”https://yosiaa.com/wp/wp-content/uploads/2018/10/母困り顔.png” name=”母” type=”l”]見てこの干し椎茸！酷くない！？どんこって書いてあったのに…[/voice] なーんてことが何年毎に起こります。

たぶんコープさんは悪くないんだと思うんですよ。基本的にちゃんと良いものが届くので。昨年私も雑煮大根と金時人参をコープの宅配で注文して、びっくりするような小さな人参が届きましたが、あれは気候が悪くて作物が育たなかったんですよね。

きちんと自分の目で見て良いものを買いたい…と言う場合には、結局百貨店がおススメですね！やっぱり良いものが揃っています。近所のスーパーへ毎日の買い出しに行くのとは違ってくるので、早めに買い出しに行きましょう。

12月中旬に準備しておきたいもの

• アルミホイルや保存容器などの道具類
• お重への盛り付け用のカップ
• 祝箸
• 調味料
• つけおき用調味液(手作りなら調味料)
• お餅

食材よりは道具類を確認して揃えておきましょう。特に盛り付け用のカップやバランは、「去年の残りがあるから」とタカをくくっていて、いざ…というタイミングで
[voice icon=”https://yosiaa.com/wp/wp-content/uploads/2018/10/私まじか.png” name=”私” type=”l”]ないやん！！[/voice] これ、私良くやっちゃうんですよね～…

皆様お気をつけください。

祝箸も忘れずに！私はきれいな祝箸を探すのが好きです♪来年に使いまわしはできないけど、干支が描かれているのも良いですよね！

大晦日1週間前を目安に準備しておきたいもの

• 数の子(塩抜き前の物)
• 根菜類
• 栗の甘露煮
• ごまなど[/box]

塩抜き前の数の子や栗の甘露煮は、もっと早くても大丈夫です。日持ちしますから。冷蔵庫のスペースと相談して待機させることができそうなら、早めに用意してください。

その他の準備については、直前でないといけない生もの以外全部と思って買出しする方がイメージしやすいかもしれないですね。

おせち料理の作り方(スケジュール編)

さて、買い出しもできたところでいよいよ作り方です。

ここまででもご紹介してきましたが、煮たり炊いたり味をつけたり…と言った調理の前に、下準備が必要な食材がたくさんあります。

私の実家の母は12月30日頃から準備を始めて間に合っていましたが、日持ち的にはもう少し早くに作り始めることが可能だとわかりましたよね。

主婦歴35年以上の母と主婦歴5年の私ではキャリアが違いすぎる！今回は、私のような初心者から無理なく作れるように、28日から下ごしらえを始めるようにスケジュールを組んでいきます。

12月28日のおせちの準備

• 数の子の塩抜きを始める(半日～一日)
• 棒鱈を水に浸して戻す(一日～一日半)

12月29日のおせちの準備

• 数の子の調味液を作る(作るのであれば…私は市販の調味液を使おうかな…)
• 数の子の薄皮を取る
• 数の子を調味液に漬ける
• ごまめを作る
• 棒鱈を炊く
• 黒豆を水につけて戻す(調味料入り)
• お煮しめ用の干し椎茸を水に浸して戻す
• 紅白なますを作る

12月30日のおせち作り

• 黒豆を炊く
• お煮しめを炊く
• たたき牛蒡を作る
• 伊達巻を作る(作るならこのあたりのタイミングでしょうか。私は伊達巻ではなく、元日にだし巻き卵を作ります。)

12月31日のおせち作り

• ぶりの照り焼きを焼く
• えびのうま煮を作る
• 栗きんとんを作る
• お重の準備をしておく
• お雑煮の仕込みをする

1月1日のおせち仕上げ

• だし巻き卵を作る(伊達巻の代わり)
• かまぼこを切る
• お重に詰める

この後にそれぞれのレシピをご紹介するので、ちょっと順番前後するんですが、かまぼこの飾り切りと、お重の詰め方の動画を紹介しますね。

30日はコンロがまさしくフル稼働しそうなので、その日のご家族の昼ご飯や夜ご飯も何か考えておかないといけないかもしれませんね。お昼はジャンクフードのテイクアウトとかかな！お父さん買出しに行って！！一家の主婦は忙しいのです！！

どの日も複数の物を作るスケジュールなので一見大変そうですが、乾物を戻す作業などは水に漬けて放置するだけですし、煮物もコンロにお任せして放置…の時間が長くなります。文字を見るよりはなんとかなると思います。私もイメトレは出来てきました！イメトレはね！！

おせち料理の作り方(簡単なレシピ編)

さて、いよいよレシピをご紹介していきます。ご紹介するレシピは、実際に私の母が作っていたレシピ…と言うか作り方と、いろいろ調べた情報を切り貼りして、「これくらいなら作れるかも」と私が考えているレシピです。そして、「今年、私がチャレンジしてみよう！」と思っている中身です。味の保証はまだできないのです。(来年のお正月を過ぎてからなら保証できるかも！)そして、全部の中身を網羅している！！…と言うわけでもないのです。

ご参考程度に考えてみてくださいね♪

黒豆の作り方(重曹無しレシピ)

• 乾燥黒豆：400g
• 砂糖：200g
• 塩：小さじ1
• 醤油：大さじ1.5
• 水：1200㏄

1. 黒豆を水洗いし、ザルにあげる。
2. 鍋に水と調味料を入れて煮立たせる。
3. 60～70℃くらいまで冷めたら、洗った黒豆を入れ、ふたをして半日ほど浸しておく。(29日～)
4. ③に落し蓋をして中火にかけ、あくを取りながら10分ほど炊く。
5. 落し蓋をしてごく弱火(鍋の中で黒豆が踊らない程度に)かけ、4～5時間炊く。
6. 黒豆を縦につまんでつぶせるくらいになったら出来上がり。
7. 鍋に入れたままで冷ます。(冷ます間に味が入ります。)

★保存するときは煮汁に漬けたままでタッパーに入れて冷蔵庫へ。

黒豆を炊く…となると、重曹と鉄くぎを使うレシピが思いつきますよね。最近は重曹をお掃除に使うことも多いので、大掃除の残りがあるよってお宅も多いでしょうか？？

私はなんとなく、普段慣れないものを使うと思うとハードルが上がって感じるので、今回は使わないレシピです！

あ、大掃除のことも考えておられますか？それならこちらを参考にしてみてください。噂の重曹を使ったお掃除方法も載っていますよ♪

大掃除のコツは正しい順番を考えて計画的に進めるだけ!

100均一グッズで大掃除は完璧⁈優秀掃除グッズランキング[/box]

数の子の作り方

• 数の子：300g
• 水：200㏄
• 薄口醤油：大さじ3
• 酒：大さじ3
• みりん：大さじ2
• 鰹節：約4g

1. 水1リットルに対して小さじ1の塩水を作り、数の子を浸す。(約1時間)
2. 塩水を捨てて真水に漬ける。3～4時間ごとに水を替える。(3～4回繰り返す。28日～半日程)
3. 端をちぎって味見してみて、薄い塩味がある程度で塩抜き完了です。
4. 数の子の薄皮を取り除く。(水の中で指の腹でこすると取れます。割れ目(くし目と言います)の間も優しく丁寧に！)
5. 水と調味料を鍋に入れて沸かし、弱火にして2～3分煮て鰹節をこす。
6. 水気をよく拭いた数の子をバットなどに並べ、調味液を注ぎ漬けおく。

★保存するとき、調味液から出るようであれば乾かないようにキッチンペーパーなどをかけ、タッパー等で冷蔵庫へ。

…私、調味液は買おうかな。

棒鱈の作り方

• 乾燥棒鱈：200g(カットされたものを使います。一本だと量も戻す手間も大変なことになります。)
• 酒：大さじ2
• 砂糖：大さじ3
• みりん：大さじ2
• 濃口醤油：大さじ4

1. 棒鱈をたっぷりの水(分量外)に漬けて戻す。(28日～一日程度)水を2回ほど替える。
2. 水で戻した棒鱈を軽く絞り、適当な大きさに切る。
3. 棒鱈をたっぷりの湯(分量外)でゆでる。ザルにあげて流水で洗う。
4. 鍋に棒鱈とひたひたに水を入れ、炊く。
5. 30分ほど炊いたところで調味料の1/3を加えて10分程炊く。
6. 残りの調味料の半分を加えて10分炊き、最後に残り全部を加えて10分炊く。

棒鱈って関西特有だそうですね！関東の方、棒鱈ってご存知でしたか？

カピカピに乾いた鱈を水でもどしてあまじょっぱく炊いたものなんですけど、触感が生のお魚を炊いたものとは違って歯ごたえがあります。美味しいですよ♪関東の方もよければどうぞ！お酒にも合いますよ。

ごまめの作り方

• 煮干し(カタクチイワシの稚魚)：50g
• 砂糖：大さじ3
• みりん：大さじ1
• 酒：大さじ3
• 濃口醤油：大さじ2
• 白ごま：適量

1. 耐熱皿に煮干しを広げて入れ、600wの電子レンジで1分30秒加熱する。(フライパンで乾煎りする代わり)
2. 鍋に調味料を入れ、とろみがつくまで弱火で加熱する。
3. とろみがついたら①を加えてまぜ絡める。
4. 火を止めて白ごまを加え、手早く混ぜてバットなどに広げる。
5. カリカリの飴状になるまで置く。

★広げるとき、「あっちっち！！」となるので気を付けてくださいね！

お煮しめの作り方

• 鶏モモ肉：1枚(約300g)
• 里芋：6～8個
• 干し椎茸：5～6枚
• こんにゃく：1枚
• レンコン：150g
• タケノコ：1個(約200g)(水煮を使用)
• ごぼう：1本
• 人参：1本
• きぬさや：飾りに数枚
• 水：600㏄
• 酒：大さじ2
• 砂糖：大さじ3
• みりん：大さじ3
• 濃口醤油：大さじ3
• サラダ油：適量

1. 干し椎茸を水600㏄で戻す(29日から)
2. 鶏肉をひとくち大に切っておく。(私は苦手なので皮も外します)
3. レンコンをひとくち大の乱切りにして水にさらしておく。(余裕があれば飾り切りに。最後に動画で紹介します。)
4. 包丁の背でごぼうの皮をそぎ、長めの乱切りにして水にさらしておく。
5. 里芋の頭とおしりを切り落とし、六角になるように剥き、塩でもみ洗いをしてぬめりを取る。
6. 人参の皮をむいて乱切りにする。(余裕があれば飾り切りに。最後に動画で紹介します。)
7. 水で戻した椎茸を軽く絞って石づきをとり、ひとくち大に切る。
8. こんにゃくを手かスプーンでちぎり、お鍋で乾煎りして臭みを取っておく。
9. 鍋か深めのフライパンにサラダ油を熱し、鶏肉を炒める。
10. 鶏肉に焼き色がついたら他の具材を加えて炒める。
11. 全体に油が回ったら椎茸の戻し汁を加えて強火で炊く。アクを取る。
12. 醤油以外の調味料を加えて落し蓋をし、10分程煮る。
13. 醤油を加えて落し蓋をし、さらに10分程煮る。
14. 落し蓋を外して中火で煮汁が少なくなるまで煮る。途中で具材を回して煮汁を全体にかける。(お鍋をジャッジャッってするアレです。すごい料理できるっぽいアレです。)
15. 煮汁が少なくなったら火を止め、そのまま冷まして味をなじませる。
16. きぬさやの筋を取って軽く塩ゆでしておく。(綺麗な色になるくらい。)盛り付けの時に使用する。

使う材料が多いので、工程も多いですよね！普段筑前煮を作るときのレシピです。普段の筑前煮だともっと適当に、タケノコがなかったり里芋が無かったり、逆に大根が入ったりします。

飾り切りの仕方の動画を紹介しますね！

長男のお食い初めの時に飾り切りに挑戦しました。飾り切り自体は出来ます。それほど難しくないです。あとは気力の問題ですよね！絶対見栄えもするし綺麗だから、頑張れたらいいなぁ…

紅白なますの作り方

• 大根：1/4本
• 人参：1/2本
• 塩：小さじ1
• 酢：大さじ3
• 砂糖：大さじ2[/box]

1. 大根と人参を千切りにする。
2. 大根と人参に塩を振り揉みこむ。しんなりしたらぎゅっと絞る。
3. 酢と砂糖を合わせたものにしっかり混ぜ、冷蔵庫で保存しながら味をなじませる。

簡単ですね！工程も少ないし、おまけに早めに作っておけるので本当に助かりますよね♪柚子があればなお良いと思いますが、無くても探し回らなくて良いように無しのレシピで。

残ったおせちの保存方法・リメイク方法

食べきれるものや、どうしても保存は難しいものもありますが、残ったものはできるだけ捨てずに保存するかリメイクしたいですよね！

冷凍での保存方法

食材は何でもかんでも冷凍しちゃう傾向にある私ですが、調理した後の物を冷凍することはあまり多くありません。正直、どうしたらよいのかわからないからです…

でも調べてみると、おせち料理は基本的に冷凍できるものばかりでした！

残りがちなものの冷凍方法と、注意点をご紹介しますね。

冷凍できるおせち

• 黒豆…汁を切ってフリーザーバッグに入れる。
• ごまめ…フリーザーバッグに入れる。
• 紅白なます…汁ごとフリーザーバッグなどに入れる。
• 栗きんとん…タッパーなどに入れる。

冷凍に注意が必要なおせち

• 数の子…汁ごとタッパーやフリーザーバッグに入れる。(ただし、卵が割れてしまう可能性が高いので、濃い目に味付けするか、塩抜き前の物のほうが良い。)
• お煮しめ…煮汁ごとタッパーやフリーザーバッグに入れる。(ただし、こんにゃくは冷凍すると食感が損なわれるので取り除いておく)

解凍方法と賞味期限

どれもすべて、前日から冷蔵庫で解凍するのが基本の方法です。どうしても急ぐ場合は流水解凍が良いです。レンジなどは食感も変わってしまうのであまりおすすめできません。

また、3週間～1か月以内には食べきりましょう！

リメイクして美味しく頂く方法

冷凍できなくて食べきりたいものはもちろん、冷凍できるけれど飽きるしな…と言うものも、リメイクして美味しく頂いちゃいましょう！いくつかご紹介しますね♪

黒豆パウンドケーキ

• 卵：2個
• オリーブオイル：大さじ2
• 牛乳：50㏄
• 砂糖：25g
• ホットケーキミックス：100g
• 黒豆：適量[/box]

1. 卵を卵黄と卵白にわけ、卵白を泡立ててメレンゲにする。(角が立つ程度)
2. オリーブオイル、牛乳、卵黄、ホットケーキミックス、砂糖を混ぜ合わせる。
3. ②に黒豆を加えた後、メレンゲの1/3を加えて混ぜ、残りのメレンゲも加えてさっくり混ぜる。
4. パウンドケーキ型に流し込み、飾りの黒豆を置いたら180℃に予熱したオーブンで40分程焼く。

調べると、バターを使ったものや抹茶を入れたものまでたくさん出てきます。でも、残ったもののリメイク目的でそんなに手間かけたくないですよね！？簡単お役立ちなホットケーキミックスと、だいたい家にあるものだけで作れるレシピです！

棒鱈ふりかけ

• 棒鱈：残っている分
• めんつゆ：適量
• 薄口醤油：適量
• ごま：お好みで[/box]

1. 棒鱈の皮と骨を取り除き、細かくほぐす。
2. フライパンで棒鱈を炒める。
3. 水気が抜けてきたら味見をし、めんつゆと醤油で調整する。
4. お好みでごまを入れて、しっかり水分抜けたら出来上がり。

これ絶対美味しいと思うんですよ！！棒鱈残ったらいいな♪

お煮しめ混ぜご飯

材料も何もありません。

残ったお煮しめをみじん切りにして、ホカホカご飯に混ぜるだけ！絶対美味しい！

そういえば私、きんぴらごぼうがたくさん余ったら少し刻んで炊き込みご飯にしたりするんですよ。お煮しめも混ぜご飯だけじゃなくて、炊き込みご飯にしても美味しいに違いないですよね♪

ちなみにお正月が終わった後に困るのはおせちの処分だけじゃないですよね。しめ縄や正月飾りの処分に困ったらこちら！

まとめ

おせちって中身が多いので、作る前も、作るのも、食べた後も、考えることがいっぱいですね。

• 作るものを早めに決めて、乾物は12月初旬から買い出しを始める。
• 作るのに時間がかかるものや日持ちがするものは数日前から作り始める。
• 特に乾物は戻すのに時間がかかることを忘れないように。
• 余ったものも冷凍やリメイクを活用して最後まで美味しく楽しもう！

長々と書きましたが、ポイントを要約するとたったこれだけ！？なんだか寂しい(笑)

でも、それ以上に大事だと思うのは、無理しすぎないことですよね！

私は栗きんとんなどは市販品を購入しようと思っています。棒鱈なんかも市販品のほうが分量的にもちょうど良かったりするのかもしれません。

「絶対作らなきゃ！！」と思いすぎずに、市販品も上手に使って楽しくおせち作りに挑戦したいですね♪

素敵なお正月を迎えましょ！

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